脆美-鱼糜制品型简介
作用效果
脆美（-鱼糜制品型）可以为鱼丸、鱼豆腐、鱼面、鱼竹轮、蟹肉棒等鱼糜制品提供清新爽脆的口感与咬劲，并且可以提高鱼糜制品的弹性。通常2.5~3.5%的添加量，可以使鱼糜制品得到良好的口感，提升产品品质，增加企业效益。
作用机理：
脆美的主要成分是几种广泛分布在自然界动物体内的（如各类水产、鱼类等）蛋白质，通过现代生物技术进行富集、提取、分离、纯化。它可以显著改善产品的质构与保水性，通过改善蛋白质-淀粉-水凝胶体系的架构，形成既有弹性又有脆度的整体，，从而有效提升产品的品质与口感。
用量用法
通常建议在鱼糜制品中的用量为2.5~3.5%（总重），在使用前，将脆美与一倍的冰水在斩拌机中细切至均匀后，冷藏备用。
应用实例
应用型号：脆美-鱼糜制品型
主要功能：提供爽脆口感、改善质构与弹性
推荐用量：2.5-3.5%
一、参考配方：
| | 组分 | 添加量 | % |
| 1 | AA鱼浆 | 100.000 | 31.80 |
| 2 | 鸡胸 | 60.000 | 19.08 |
| 3 | 精膘 | 40.000 | 12.72 |
| 4 | 蛋清 | 15.000 | 4.77 |
| 5 | 大蒜 | 5.500 | 1.75 |
| 6 | 墨鱼 | 20.000 | 6.36 |
| 7 | 马铃薯淀粉 | 20.000 | 6.36 |
| 8 | 变性淀粉 | 5.000 | 1.59 |
| 9 | 冰水 | 20.000 | 6.36 |
| 10 | 脆美-鱼糜制品型 | 10.000 | 3.18 |
| 11 | 味精 | 2.400 | 0.76 |
| 12 | 盐 | 5.000 | 1.59 |
| 13 | 白糖 | 4.000 | 1.27 |
| 14 | 调味料 | 0.300 | 0.10 |
| 15 | 异维C | 0.165 | 0.05 |
| 16 | 调味料 | 0.340 | 0.11 |
| 17 | 复合磷酸盐 | 1.000 | 0.32 |
| 18 | 葡萄糖 | 4.500 | 1.43 |
| 19 | 调味料 | 1.100 | 0.35 |
| | TOTAL | 314.475 | 100.00 |
二、参考工艺
1.先将脆美与冰水在斩拌机中高速斩拌2~4分钟后，形成细腻浆体后，冷藏备用；
2.将11~19的小料除盐与磷酸盐外配制并初步混匀后备用；
3.先将鱼浆与鸡胸打浆至均匀，再加入蛋清，打匀后加入磷酸盐、盐等，打浆2分钟左右，加入糖等其它小料，斩拌直至均匀；
4.加入脆美浆体，斩拌直至均匀；
5.加入肥膘并斩拌均匀，加入淀粉斩拌均匀后出料。
6.后续蒸煮、冷冻等工艺参照厂家自有工艺即可。
三、操作要点：
1. 脆美需预先用一倍的冰水打浆（即脆美：冰水=1：2）
2. 脆美浆在淀粉加入前加入，斩拌均匀即可；